croquetas de brótola y caballa

Croquetas de brótola y caballa

croquetas de brótola y caballa

croquetas de brótola y caballa

Esta receta la he extraído de un recetario vasco “Recetas Sencillas para novatos y cocinillas del laboratorio de Arzak de Xabier Gutiérrez”.

Siempre me han gustado las croquetas, pero no es fácil encontrar alguna que valga la pena. La mayoría o tienen mucho gusto a harina y casi nada del relleno o bien no son apetecibles.

Tengo tres referentes en mi memoria, uno el Taktika Berri, otra una tasca vasca de Barcelona o bien Euskal Etxea, y el otro El Peixerot en Vilanova i la Geltrú. Los tres hacen unas croquetas de pescado que son crujientes por fuera y blanditas por dentro. Parecen etéreas. Conseguir esto en casa ha sido todo un reto… :-)

Ingredientes:

  • 130 gr de mantequilla
  • 120 gr de harina tipo maizena
  • 700 gr de leche
  • 300 gr de nata
  • sal
  • nuez moscada
  • 2 huevos
  • pan rallado
  • harina (opcional, máximo 90 gr)
  • aceite de oliva
  • 200 gr de brótola y caballa (entre los dos)

Elaboración:

Fundimos la harina con la mantequilla, a fuego bajo, le damos unas vueltas más o menos unos 2 minutos (cuanto más se cueza menos gusto de harina tendrá).

Añadimos la leche y la nata poco a poco y removiendo, cuanto más tiempo esté en el fuego, más espesa quedará la masa. Espolvorear con la nuez moscada rayada en el momento y la sal.

Añadir el pescado hecho al vapor en el horno (en papillote) en forma de migas, remover y mezclar con la masa anterior. Dejamos enfriar y reposar por una noche.

Al día siguiente preparamos 3 platos, en el primero batimos los huevos enteros. En el segundo colocamos el pan rayado y el último le preparamos con papel de cocina una base para absorber el aceite sobrante de la croqueta antes de servir.

Preparamos las bolas de croquetas con dos cucharas grandes, como si fuera un canelé, y pasamos por este orden: por el huevo, por el pan rayado y reservamos aparte para ya freirlas. En este punto podríamos congelar las croquetas y utilizarlas otro día.

En un cazo alto y pequeño, ponemos aceite de oliva de buena calidad, en cantidad suficiente que cubra la croqueta y calentamos a fuego medio, que no se queme el aceite. Vamos echando en el aceite, procurando que no se enfríe de golpe el mismo. Sacamos y dejamos que el aceite sea absorbido con el papel de cocina.

 

 

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