lionesas de trufa

Lionesas de trufa

lionesas de trufa

Esta receta siempre me ha parecido fantástica, de gran resultado para todo tipo de comidas o encuentros, también se llama eclairs o profiteroles, la diferencia sería que lionesas son abiertas por en medio, los profiteroles son con relleno inyectado, y los eclairs son alargados.

La procedencia de la receta es francesa, los reyes de la pastelería…

La receta tiene dos partes, primero deberemos preparar el relleno, la trufa de chocolate:

Ingredientes:

Trufa de chocolate:

  • Leche 94 gr.
  • Nata 188 gr
  • Chocolate 70% 115 gr.
  • 4,5 gr de gelatina neutra

Masa de lionesa (pasta choux) para unas 40 unidades:

  • 125 ml de leche
  • 125 ml de agua
  • 125 gr de mantequilla en dados
  • 4 gr de sal
  • 140 gr de harina floja de repostería
  • 4 huevos

Elaboración:

Primero hacemos la trufa y la dejamos reposar en el frigorífico en una manga pastelera con boquilla.

Para hacerla, remojamos la gelatina 5 minutos, y después ponemos a hervir la leche en un cazo y cuando hierve le echamos la gelatina totalmente escurrida. Mezclamos bien y hervimos durante 1 minuto y medio. Echamos la leche encima del chocolate a trozos y cuando sea una mezcla homogenea le añadimos la nata sin montar.

Lo guardamos en el frigorifico para que cuaje la trufa.

Para hacer la masa de lionesa (también llamada pasta choux):

Hervimos la leche con la sal y la mantequilla, cuando vemos que está fundida le añadimos la harina de golpe, mezclamos bien, y vamos añadiendo el huevo de uno en uno, el último huevo deberíamos valorar si lo necesitamos o no segun su consistencia.

Precalentamos el horno a 170ºC arriba y abajo.

Disponemos esta masa resultante en una manga pastelera con boquilla rizada, y vamos marcando círculos de 3 cm en una bandeja con papel sulfurizado.

Cocemos al horno encendido sólo por abajo, para que suba mejor.

Cuando están hechas las sacamos y dejamos enfriar, se pueden partir por la mitad y rellenar o bien hacerles un agujero por abajo con ayuda de un punzón y rellenarlos con la manga pastelera. La gracias es que estén bien llenos, para que cuando las comamos “exploten” en la boca. En mi caso, necesitaba transportarlas y me iba mejor que fueran cerradas.

Se puede completar con azúcar glas por encima, yo no lo he hecho…

Que aproveche!!

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